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冬至吃饺子与陕西的饺子文化(组图)

www.xibuxinwen.com(2013-12-23)来源:西部新闻网
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张仲景画像
张仲景画像
张仲景的“祛寒娇耳汤”
张仲景的“祛寒娇耳汤”

  宿育路

  西部新闻网讯  “冬至”是一个节气,也是一个节日,“冬节”、“长至节”,“亚岁”等是它的别称。冬至是在大雪之后,这时候,进入了一年中最冷的季节。在民间,冬至这天几乎家家都要包饺子,吃饺子,这种习俗在东北、西北地区尤甚。民间谚云:“十月一,冬至到,家家户户吃水饺。”据考证,这种习俗,是因纪念东汉医圣张仲景冬至舍药而流传下来的。

  张仲景著有集医学之大成的《伤寒杂病论》,被历代医者奉为经典。东汉时他曾任长沙太守,后毅然辞官回乡。返乡之时,正是冬季,他看到乡亲们面黄肌瘦、饥寒交迫。其中不少人的耳朵都冻烂了,便让其弟子在南阳东关搭起医棚、支起大锅,冬至那天,他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在大锅里熬煮,然后将羊肉、药材捞出来切碎,用面包成耳朵样的“娇耳”,将其煮熟后,分发给前来求药的人。除了两只“娇耳”,每人还有一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”、喝了肉汤,浑身暖和,两耳发热。渐渐地,冻伤的耳朵就都治好了。后人学着“娇耳”的样子,包出食物,称其为“饺子”或“扁食”。冬至吃饺子,是不忘医圣张仲景的“袪寒娇耳汤”之恩。在南阳,至今仍流传着“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的俗语。张仲景舍药是从冬至那天开始,一直要到大年三十、初一,所以,现在人们过年吃饺子的习俗,大概也与医圣张仲景有关。

  经过近两千年的变迁,不论在做法上、吃法上,还是内容上,饺子都发生了天翻地覆的变化,尤其是其做法和内容,变化最大。饺子从过去的“袪寒食品”、“药品”,发展到现在,已经成为了中国第一民间美食(民间早就有“好吃不如饺子”之说)。新年的第一天,我国大部分地区首先要吃饺子。

  当年,张仲景是把“羊肉和药材”包在面里边,煮熟后吃。而现在的饺子,虽然仍以煮着吃为主,但也有不少人把饺子蒸着吃、煎着吃、烤着吃。蒸着吃叫蒸饺、煎着吃叫煎饺,烤着吃叫烤饺。听说南方人也有把饺子炒着吃的,那可能就叫炒饺吧,可惜笔者没有吃过,不知味道如何。而在陕西和西安,当地的人们则把饺子这种饮食文化发展到了极致。陕西人把饺子烤着吃,尤其是商洛一带人爱吃烤饺,著名作家贾平凹是陕西丹凤人,他就特别爱吃烤饺,也为烤饺写过不少文章。

  在饺子的吃法上,陕西人还发明了酸汤水饺(西安回民首创)。我曾编过陕西餐饮十大怪,其中之一便是饺子连汤卖,说的就是这酸汤水饺。外地人吃饺子一般都是吃干饺,即把饺子煮熟后捞到盘子里,干吃,顶多醮一些醋汁、蒜汁,而陕西人除了干吃,还会“汤吃”、“水吃”,真正吃的是“水饺”。酸汤水饺的做法很讲究很特别,酸汤水饺的关键是酸汤的调制,其调料多达十几种—味精、香菜、芝麻、葱花、酱油、牛油等等,但最重要的是醋和辣椒,特别是醋,要放很多,味道首先要突出一个“酸”字。用水或饺子汤调好酸汤后,将煮熟的饺子捞在酸汤的碗里,连吃带喝,味道十分特别。这种吃法只有西安有,被称为陕西饮食文化一绝。


  而陕西人对饺子文化的最大贡献当属饺子宴的开发和研制,饺子宴被称为西安饮食之绝。曾风靡全国,甚至日本。所谓的饺子宴,就是把一道道饺子做成宴席—这些饺子一饺一馅,一饺一味,一饺一形。一桌饺子宴可以是几十道饺子,也可以是上百道;饺子的馅料可以是肉的,也可以是蔬菜类的,还可以是海鲜类。而更多的饺子则是馅和形完全一致,即鸭肉馅的饺子就包成一个小鸭子,核桃馅的就包成一个小核桃,形象逼真,且味道鲜美。更绝的是,每道饺子都还有一个故事或传说,客人边吃饺子,边听服务员讲解饺子的故事,真是一种极大的美食文化享受。比如慈禧珍珠饺子,也就是最小的饺子,饺子只有纽扣大小,但里边却包有各种各样的馅。这种饺子也叫太后火锅饺子。吃时把饺子下在专用的火锅里,而且房间的灯要关掉,仅用火锅下面的蓝色火光照明。因为饺子太小,下到锅里不好捞,要由服务员用小勺子捞起后分给用餐的客人。而且捞几个还有说道—捞一个,就是一帆风顺;两个是好事成双;三个是三六九向上走;十个是十全十美。如果一个也捞不到,则是无忧无虑。

  正因为西安的饺子文化深厚,所以经营饺子的饭店也很多,笔者曾大概统计过,专业经营饺子的饭店可能在两千家以上;而80%饭店的主食里都有饺子,饺子和面条一样,是西安人最喜欢的饮食。

编辑:西部新闻媒体
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